課堂上的小組討論内容
小組組員：陳俞遐、陳嘉欣、楊榮軒、竇俊輝
討論題目：辦桌
分工情況：
總結電影《總舖師》：俞遐
辦桌歷史：嘉欣
相關論文研究：俊輝 & 榮軒
電影簡介（陳俞遐61284038i）
電影海報：
電影名稱（中文）：總鋪師
電影名稱（英文）：Zone Pro Site
導演 ：陳玉勛
編劇：陳玉勛
類型：戲劇
上映時間：2013/8/16
劇情簡介：
20多年前，台灣有三位傳奇的辦桌大師，分別是憨人師、鬼頭師和蒼蠅師，被人們尊稱為「人、鬼、神」三霸。隨著時代變遷，辦桌文化逐漸式微，這三位大師的傳統技藝也逐漸失傳。蒼蠅師希望把家傳手藝傳給獨生女詹小婉，但小婉卻只想成為一名明星，走向燈光璀璨的舞台。然而，她最終被迫面對逃避不了的挑戰和責任。總言之故事主要講述了詹小婉回到台南後，對台灣傳統美食的追尋旅程。
電影創作背景：
古早味的菜很難做，年輕的總鋪師不想學。眼看這些東西快消失了，陳玉勛和他的團隊決定拍一部電影保存這個辦桌文化。辦桌不只是吃，還有台灣人的幫助精神。以前總鋪師辦完宴席不拿錢，頂多拿一塊肉，然後去下一個村莊辦桌。這種生活完全靠互相幫助，因為你幫助我，我要回饋給你。這部電影要表達這樣溫暖的情感。導演陳玉勛寫了半年劇本，拍攝地點選在台南，結合美食文化和喜劇元素，展現小人物的奮鬥精神，希望拍出好吃好看又好笑的台式喜劇。
電影評價：
導演在詹小婉挑戰不可能任務的過程中，塑造出了深度角色，讓人在笑鬧中深思。這部作品提醒現代人，食物不僅僅是要好吃，更要有好心，心情愉快，菜就會好吃！電影像一場精心烹飪的大餐，讓人看後感到精神飽滿。
個人觀看心得：
看完了這部我試著去了解這部電影教會了我哪些事。從詹小婉的追尋美食的旅程，可以學到她努力達成目標而做出的事，像是在能力不足下去尋找幫助。為了做好一道料理而拜訪了虎鼻師、外勞露絲米、水腳 A 和 B，以及召喚獸等人。除此之外，我也發現她在危機處理方面也做得很全面：做菜找不到菱角時，她改用白菜來替代。另外，自我管理上也是可以向小婉學習的。總舖師是團隊的最高領導，責任很重，壓力也大。所以要每天留點時間，思考隔天或下一步該怎麼做，還要照顧好自己的心情。其中一個方法是向良師益友請教，像是大智若愚、給建議的憨人師；或者找到自己的放鬆方式，像是躲在紙箱裡，避開外界干擾，直到心情平靜。但要注意，紙箱只是一個工具，不是逃避現實的藉口，時間到了還是要重新面對現實，重新出發。否則，一直躲在裡面，別人再想幫忙也沒辦法。
以上是陳俞遐整理之電影簡介，謝謝。
以下為陳嘉欣分享之辦桌歷史：
辦桌
一、辦桌文化從何時開始席捲全球？---國立歷史博物館
作者：林湘釔 （史學博士）
筆記：
1902年的一篇日本對臺灣舊習慣調查的文章<關於宴席及菜餚之雜話>：
辦桌：備桌、辦酒食、張宴
晚清時期的臺灣，辦桌已是日常用語，意指：「辦一桌澎湃的好料」來顯示設宴者的好客與誠意。後來這個稱呼簡化成「辦桌」，赴宴的人則成為「食辦桌」。
辦桌的起源：
類似辦桌行業的分工模式可以上溯至北宋，辦理民間宴會的人成為「四司人」，南宋時演化為分工精細的「四司六局」。
清代來台開墾的移民物質條件並不充裕，一般婚喪祭典，會自備酒菜，鄰里鄉幫一起辦宴席。富裕人家有家廚或請「灶下婦」到家協助女眷。大型宴會則請專業廚師幫忙料理。
從清代至民國50年代，僅城市會有酒樓或菜館辦理外燴；農村則偶有稍善廚藝的村民兼差幫忙廚務，菜式簡單，食物也需主人自備。直至50年代後，廚藝代工的待遇比務農還好，辦桌開始走向職業化發展。
辦桌活動目的：
結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會後，又有選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等
辦桌小知識：
喜宴 兩個小時
婚宴需在半年前，按男女雙方八字訂好迎娶和宴客的日期，之後會安排辦桌事宜。掌廚的人被稱為「辦桌師」（而今則稱「總舖師」）。設宴前，辦桌師需先和主人家商量食材和菜色，主人家會備好材料。
當時民家可用的灶只有一個，因此需在一週前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」，並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」（閩南語新家庭的成立）。
辦桌的主人家會在自家門前的廣場或庭院用竹子「撘廠」。設宴前兩三天口頭相邀親朋好友，經濟條件較好或有社會地位的人會送請帖。設宴前一天，有些人會用三牲和一些菜飯在門口拜拜，以求平安順利。
農業社會時，很少有預先製造的食物，因此辦桌師一般會在宴席前一天到主人家做好部分加工食品，比如香腸、肉丸、魚丸等，為了保存食物的新鮮度，很多食物都會先煮熟或風乾，並需小心動物叼吃。
辦桌所需的物件很多，鄰里會借出自家的物品，並記下特殊標誌。
喜宴結束後辦桌師會把部分特地留下來維持的菜餚拿來當祭品「拜廠腳」，感謝這個棚子使一切順利完成，拜完棚子會備拆下。主人家會將「菜尾湯」（宴席中的剩菜或食材煮的大鍋湯）分送給幫忙的鄰人，極具人情味。
早期的辦桌：「共同備辦食物」+「共同享用食物」
民國50年代後期，台灣漸發展為工商社會，都市化讓農村人口外流，能幫忙辦桌的人手不夠，因而出現了包辦宴席的生意，之後的十幾二十年是辦桌產業最風光的時期。
辦桌的三種共食：
1.人神共食：歲時祭祀慶宴
2.人鬼共食：緬懷先人--祖公會、祭祀公業的社團聚會宴
3.主客共食：鞏固人際關係
二、臺灣獨特的宴席文化 https://newsletter.ascdc.sinica.edu.tw/news/Content.php?lid=792&nid=7335
作者：張玉欣
「辦桌」是臺語用詞，辦是辦理、桌是指桌上的好菜。
主人辦桌，客人食桌。
負責辦桌的是「總舖師」，南部成為「刀煮師傅」，都是以臺語發音的。
臺灣辦桌的歷史：
可以追溯至鄭成功時期的17世紀，閩南、廣東地區的漢人渡海來台，帶來宴席文化。時移民需要大量勞動力，而臺灣生活環境嚴峻，故移民時祭祀鬼神以求保佑或財富的酬償。
文獻資料：
1720年出版的《臺灣縣志》< 雜俗>提及辦桌所費不菲：
「家有喜事及歲時月節，宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之前。」
學者曹銘宗曾分按桌所食將之分類：
喜事：「食豬公肉」
喪事：「食爛肉」（封肉）
入厝：「食園仔湯」
辦桌的種類繁多：
宗教：玉皇大帝宴請眾天神：天子宴；祈求風調雨順的齋醮宴；宴請好兄弟的普渡宴
生命禮俗：結婚、滿月、壽誕、喪禮、入厝、尾牙、春酒
辦桌的菜色與規則
辦桌的習俗來源於福建移民，故傳統菜餚以閩南菜為基礎，後經歷日治及國民政府遷太，外省菜式也隨軍人融入臺灣的飲食生活，如今辦桌也會出現日本生魚片、廣東的燒臘等。
第一手資料：
訪談1：
1935年出生的張先生在受訪時曾提到在日治時期吃到的辦桌：
問：在日據時代，你有吃過宴席嗎？
答：有啊，有人結婚什麼的，都會在路邊辦桌，我們就有機會吃到。
問：都吃些什麼菜？
答：有豬肚湯﹑鹹菜鴨﹑白斬雞﹑炸物﹑包子﹑最後一道菜一定是一條魚，接下
來就是甜點了。
問：日據時代之後的辦桌菜色有沒有不一樣？
答：臺灣光復後的廿年左右，約1965年，辦桌菜色便出現了生魚片，因為日本料理給人很高級的感覺，所以如果辦桌有生魚片，就會覺得很豐盛，主人會很有面子。
訪談2:已故辦桌師公林添盛師傅：
”懂習俗”的重要性：「傳統的總鋪師除了要會辦桌(做菜)，還要懂得婚喪喜慶的習俗。辦桌菜色各有文化意涵，而上菜的順序也有一定原則。」像是負責「天子宴」辦桌的工作人員，男性在事前三天須淨身，女性則不可有月事，限制相當嚴格，所以辦天子宴是辦桌師傅最為敬畏的，必須經由神明降旨才能舉行。
以下是俊輝整理的與「辦桌」相關的研究：
（1）張靜宜（國立臺南大學文化與自然資源學系副教授）。總鋪師與辦桌文化。
總舖師與辦桌文化.pdf
- 新澍在1902年發表〈關於宴席及菜肴之雜話〉中，提到：「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。負責辦桌的廚師也有不同稱呼，如前述的《最新十二碗歌》稱為「總鋪」；南部地區稱為「廚子」，《安平縣雜記》「廚子司阜：為人家辦肴饌」；中部地區則有稱為「刀煮師」、「煮食司阜」等。總鋪師是辦桌的靈魂人物，在露天搭棚就地烹煮料理，在棚架下圍著圓桌吃飯，是臺灣許多人共同飲食記憶。
- 每個鄉鎮幾乎都會有一兩位知名的總鋪師，以鄰里口耳相傳提升知名度，透過家族傳承、師徒制，建立起以該區或以總鋪師為主的廚師系統，如高雄內門有「總鋪師之鄉」美譽。
- 民國50年代之後，辦桌逐漸專業化，分工漸細。除廚藝外，更須具辦掌控全場事務的管理及隨機應變危機處理能力。
- 辦桌師傅養成須長期培訓，多屬師徒制，有家族或父子傳承；有的雖是家傳事業，仍拜師學藝，從基礎的洗菜打雜，到掌刀工、掌廚等，經多年培訓而出師；有從協助總鋪師的打下手「水腳」開始，邊做邊學後獨當一面。
- 何時要辦桌？除了訂婚、結婚、歸寧、滿月、入厝、開市、祝壽等人生重要時刻外，還包括喪宴，由於喪禮都由親友一起辦理，圓滿後喪家會辦桌表示感謝。
- 早期農業社會，人們為替神明祝壽會煮好供品用扁擔挑到廟裡祭祀，之後帶回食用或宴請親友來吃拜拜，祈求平安。進入工商社會後，較少自己烹煮供品，廟方開始聘請總鋪師辦桌宴請信徒。
- 辦桌菜色的道數，喜事或神明平安多是十道至十二道，且往往開宴時就大概知道此次辦桌的目的。如：新居落成要準備全雞，代表「起家」；壽宴要有豬腳麵線，麵線代表「長壽」，蹄膀表示「強壯」；平安宴的第一道菜也一定是豬腳麵線，有替神明慶生之意。
- 出菜順序除主題菜色外，多以冷盤為首，不易保存的菜肴先上，之後陸續出總鋪師手路菜，最後一道菜肴，考量尚未吃飽或者要打包，會出炸物或油飯等；昔日芋泥八寶是甜湯的一種，將芋頭蒸熟後搗成芋泥，加入甜八寶和湯汁，會擺在最後一道，但做工繁瑣逐漸消失。
- 菜尾湯是利用辦桌後的剩菜加工而成，其精髓是羹、封肉的肉湯、紅燒或五柳枝魚、魷魚螺肉蒜湯，再加大骨湯、桶筍、魚丸、豆皮、鹹菜而成。之後分送鄰居跟親友，謝謝大家的協助幫忙，體現不浪費食物外，也展現大家互相幫忙的情誼。
（2）謝玫汝（2009）。宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例。國立臺灣大學文學院臺灣文學研究所碩士學位論文。
宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例.pdf
關鍵詞：常民宴會、臺灣文化、辦桌、地方、飲食
研究者首先對辦桌活動進行歷史爬梳，挖掘其與臺灣發展的密切關係；接著進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域；研究者以單一個案的質性研究法，以人文地理學的地方（place）理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感，進而形塑地方的過程。最後，討論辦桌在當代社會的意義。
第一章：緒論。陳述動機、目的、範圍和方法，針對辦桌、地方相關文獻進行回顧
第二章：研究「常民宴會與辦桌圖像」，討論辦桌的變遷，以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係
第三章：辦桌的地方——「同樂村的歷史與地方的成形」
第四章：情感、認同與想像。社區辦桌形塑地方，討論辦桌在同樂村中扮演的角色，藉由辦桌之條件與特質形塑地方
第五章：結論。歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。先肯定辦桌對形塑地方的貢獻，再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值
(3)何冠緯（2018）。台灣辦桌飲食文化融入桌遊設計。國立屏東大學教育學院文教事業經營碩士在職學位學程班碩士論文。
台灣辦桌飲食文化融入桌遊設計.pdf
關鍵詞：辦桌飲食文化、總舖師、桌上遊戲、參與式設計
研究者在辦桌文化下長大，鑒於台灣辦桌文化的沒落，想透過與桌上遊戲的結合，將經典的庶民精神傳承下去。此研究將完整呈現設計桌上遊戲的歷程，研究方法為參與式設計，由研究者和三組不同背景的組別（專業實踐組、教師成人組、學童組）所共同參與設計，透過不同面向的看法與感受，提供建議並回饋。
以下是楊榮軒整理，有關辦桌的研究
從消費文化變遷探討臺灣辦桌文化之轉型 東華大學 林吉偉
一、 價值觀變遷的影響 雖然辦桌具有「便宜」、「熱鬧」、「辦桌料理好吃」的優點，但現代社會價值觀念卻 逐漸背離此傳統活動。從受訪者的訪談中，價值觀的轉變主要可分為三大項：「人際關 係的重要性在宴客活動中逐漸式微」、「視覺刺激與娛樂效果逐漸成為宴客活動中的重 點」，以及「消費者地位的轉變」：
（一） 人際關係的重要性在宴客活動中逐漸式微
（二） 視覺刺激與娛樂逐漸成為宴客活動中的重點
（三） 消費者地位的轉變
「辦桌」，意思就是辦一場桌上的功夫，跟「辦公」的意思有異曲同工之妙。雖然 詞典釋義中，「辦桌」與「外燴」的意涵不同，但在現今的社會中，已廣為通用。辦桌 文化是臺灣歷史悠久的傳統活動，不僅代表著早期農業社會繁榮的發展，更富含臺灣濃 厚的人情味。辦桌活動最原始由鄉里間的居民共同承辦，有些人提供碗盤、桌椅；有些 人則貢獻精湛的廚藝，為一場辦桌活動添上熱鬧、歡樂的景象，成為臺灣特殊的文化風 貌。
尋找飲食記憶中的辦桌文化──張景煜
演變中的辦桌
隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色，由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口，我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉，陸續出現在辦桌菜單上。民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。另外依據林湘釔老師的觀察，辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式，變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式，到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材，也從早期由主人家向左鄰右舍借取，演變成免洗餐具及塑膠碗盤，甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。辦桌最重要的場地，從在三合院前的空地，變成竹棚搭建的室外大場地，再走入許多社區活動中心，到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。
另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。怎樣熱鬧都好，只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares?不管社會如何變換，都市化的腳步走到哪裡，相信很多人都跟我有一樣的想法，宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味；受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」；專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。
鄭秀貞61284065I-上課筆記
探討食物：可以透過電影（作者把食物料理當做主題來拍片）
1.對於食物跟影視結合的題目，想想大家介紹一部跟烹飪有關的電影：（本電影可以在Netflix觀看的）
【決戰食神】是一部烹飪電影，講述高天賜從小就有烹飪愛好，但高天賜父親卻不在乎，冷漠，甚至叫他不要從事烹飪行業並拋棄他給阿七叔叔。（天賜的父親也是廚師）。
然而，他被阿七叔叔收養，教他烹飪。他長大後就在“七記”餐廳表現的很好，讓餐廳的生意變得很好。（七記餐廳開在春風里，未來有可能會被拆除變成國際商業區）。這時，某集團開一家法式餐廳並開在七記的對面。這家法式餐廳還邀請一位從法國回來的廚師安保羅Paul Ahn。
他們兩位廚師都報名參加“國際廚藝大賽”，而比賽結果會牽涉到春風里會不會被拆掉的事情。比賽結束後，雖然天賜輸了，但在大家的心目中他還是一個很厲害的人。
安保羅因失去味覺所以被集團踢掉，後來他跟天賜一起去比賽，結果是贏的。後來“七記”沒有被拆掉，還是在那邊做生意，而生意越來越好。
七記的口號：“七記要讓世界上沒有難吃的飯”
電影提到的菜色：
- 三杯雞燜米：所謂三杯是指醬油、麻油、米酒各一杯。醬油入味，麻油提香。雞塊和蔥、薑、蒜一起煸炒出香味，倒入砂鍋中再放米粉及九層塔。最關鍵的一步是把米酒沿鍋蓋周圍澆上一圈。讓它滲入鍋中，再用一條來封邊讓蒸汽不會漏出來。米酒遇到高溫蒸發，酒香和雞肉、米粉、九層塔的味道融合到一起。
- 蔥烤龍膽石斑：魚取中段，上南乳汁，輔以秘製香料醃至入味，小蔥包裹，明火灼燒，皮脆肉嫩。
- 龍膽石斑紙包魚：烹飪紙放最下面，葡萄柚、紅蘿蔔、茴香菜、蔥做底，放魚，倒入白酒以紙包裹，烤箱提味。白酒配白肉會煮出魚的鮮味。
- 蔥爆牛肉、乾坤叫花鴨、焦糖紅梅慕斯配法式鵝肝...
照片來源：Jue zhan shi shen (2017) (imdb.com)
2.食物的全球化以Chinese food為主：
華人移民到不同國家，最後都會開餐廳。在當地有發展的歷程，被當地人接觸並變成當地人的選擇菜色。
最特色的是有些菜色只有移民的國家才有（食物漂洋過海經過當地的環境做了一些改變）例如：
（1）美國的雜碎（華人的）
（2）蒙古烤肉（在蒙古也有烤肉，但沒有烤肉餐廳，來臺灣就變成蒙古烤肉餐廳）
（3）泰國的月亮蝦餅
（4）臺灣很喜歡日本咖哩（咖哩料理本來是印度的，日本人喜歡印度的咖哩，咖哩經過日式調整就變成現在在臺吃到的咖哩）
以上是鄭秀貞整理的筆記與資料分享，謝謝！
4/2 上課筆記（陳俞遐 61284038i）
食物案例
- 左宗棠雞：移民地區才有的食物。
- 蒙古烤肉：台灣發明。蒙古人雖然吃烤肉，但蒙古沒有烤肉餐廳。烤肉只是一種生活方式。
- 日式咖喱：原印度咖喱，經過日本後變成日式咖喱
- 泰緬雲南菜
食物的討論有幾個類型：
- 時間上的發展：Ex訪談第一代的牛肉麵店
- 地區性特色：Ex火雞肉飯（嘉義）、牛舌餅（宜蘭）...
分組作業：食物和影視結合的案例
下週活動：到緬甸街做文化觀察
范明德(61184054i)
拉丁美洲美食與文化之間的關係
拉丁美洲美食與該地區文化之間的關係是深刻而多方面的。
拉丁美洲美食是該當地文化、歷史和地理多樣性的體現。
從墨西哥到阿根廷，每個國家都有自己的烹飪傳統，這些傳統植根於其歷史、氣候、自然資源以及本土、歐洲、非洲和亞洲的影響。
食物不僅僅是原料和食譜； 它是身份和歸屬感的體現。
例如，在墨西哥，玉米是神聖的象徵，是玉米餅等標誌性菜餚的基礎，而在秘魯，馬鈴薯是自古以來就種植的基本食物。
這些成分不僅滋養身體，還將人們與他們的歷史和傳統聯繫起來。 此外，拉丁美洲食物是文化和社會表達的一種手段。
慶祝活動、節慶和家庭聚會通常以食物為中心，人們會分享典型的菜餚，食譜也會代代相傳。
食物準備也是保存和傳播文化的一種方式，因為烹飪技術通常是從父母傳給孩子或從師傅傳給學徒。
拉丁美洲美食也是該地區不同文化之間的橋樑。
原住民的影響體現在玉米、豆類和辣椒等原料的使用上，而歐洲殖民則引入了小麥、牛肉和橄欖油等原料。
此外，非洲奴隸制還貢獻了烹飪技術、香料和烹飪風格，進一步豐富了當地美食。
簡而言之，拉丁美洲食品不僅僅是一種食物來源；更是一種食物來源。
它是將人們與其過去、土地和文化認同聯繫在一起的紐帶。
憑藉其獨特的風味、香氣和烹飪技術，拉丁美洲美食仍然是保護和慶祝該地區文化多樣性的基本要素。
https://www.youtube.com/watch?v=qErl4he7eMw
小組討論： 題目：食物跟影視結合 (陳氏艷眉 61184049I、阮氏玉碧 61184053I、杜克性 812840111、阮氏拖 611840481 )
分工情況：
1、華人電影介紹：阮氏拖
2、電影出現的菜色：陳氏艷眉
3、相關文獻分享：阮氏玉碧
4、越南電影+美食頻道: 杜克性
一、電影介紹：
《金玉滿堂》是一部香港電影，上映時間為1995年，英語譯名“The Chinese Feast”，中國大陸、臺灣譯名《滿漢全席》。電影中出現諸多廚藝比拼的畫面，反映中國傳統飲食文化，非常精彩，也很喜慶，適合全家老少在節慶時一同觀賞
執導：徐克
主演：張國榮、袁詠儀、鍾鎮濤、羅家英、趙文卓、熊欣欣、倪淑君及樊亦敏
劇情：
電影一開始就是龍師傅和廖師傅兩位名廚的廚藝比賽。本可以獲勝的廖師傅為了妻子而選擇棄賽，龍師傅成為冠軍但這讓他一直耿耿於懷，而廖師傅也沒有獲得妻子的原諒，選擇退出料理行業。
時間跳轉到五年後，有一個黑社會年輕人叫趙港生，想要退出江湖移民加拿大，移民辦法就是參加加拿大酒店的廚師考試，可是完全不會廚藝的他最終因作弊暴露而失敗。他在酒店偶遇龍師傅，龍師傅介紹他到滿漢樓學藝。對於行業對手介紹來的小學徒，滿漢樓老闆歐兆峰想方設法折磨趙港生，可是趙港生絕不放棄，還認識了一直想成為明星的老闆女兒歐嘉慧。
後來超凡集團的大佬黃蓉為爭奪地盤，向歐兆鋒提出比賽製作滿漢全席。歐兆鋒信心滿滿地接受了挑戰，但不知手下的廚師早已被黃蓉收買，紛紛辭職，歐兆鋒被氣得中風倒地。面臨即將到來的賽期和巨額的賭注，在龍師傅的建議下，趙港生挺身而出，決定和歐嘉慧一起尋找滿漢全席的另一位繼承人廖師傅。找到廖師傅後，他們三個人同心協力，在“滿漢全席”大賽上為滿漢樓取得最終勝利。
二、電影出現的美食：
1、廚藝比拼：
- 人參蒸飯：使用的食材包括天津小粘米、人參。將人參放入鍋底，蓋上紗布，將洗好的米撲進籠屜，蒸熟。使用高級的食材但烹飪方法卻很簡單，吃起來有人參的餘味。
- 荷葉飯：使用的食材包括江南香米、荷葉、泥巴。食材看起來簡單日常烹飪作法卻很講究，將米放進竹筒裏清洗，然後包在荷葉裏，再裹上泥，放在炭火上烤熟。切開之後，米飯既有荷葉的清香，又保留稻米原有的稻香味，嚼起來也很有彈性。
- 豆腐雕刻“八仙過海”：使用的食材大塊的豆腐，整個雕刻過程要在水中進行，廚師全憑手感雕刻出一個個八仙。 因為豆腐是一種脆弱的材，所以豆腐雕刻非常注重廚師的專注力和精細的技巧。
- 幹炒牛河: 食材為河粉、牛肉、醬油、豆芽、韭黃、洋酒。廚師將牛肉裝在漏勺裏，在大火上翻烤，這樣既能保住牛肉的原味還會有鐵板的香味，接著將河粉翻炒，然後擺盤、點綴上炒熟的韭黃豆芽，撒上洋酒，點火燃燒。幹炒牛河難點在於火候，油多了太膩，油少了會發黑。
- 咕咾肉: 廣東名菜，食材分別為排骨、澱粉、番茄汁、糖漿、冰塊。將生排骨放在油鍋裏油炸，然後再裹上澱粉，接著分別在酸汁和糖漿裏翻滾，最後淋上冰塊，讓糖漿凝固。
2、滿漢全席比拼：熊掌、象拔、猴腦比拼
- 一掌乾坤：食材是東北黑熊掌、野山天然蜂蜜、血燕、冬瓜、燕子肝臟、烈酒。把野生天然蜂蜜巢放在熊掌上蒸，冬瓜雕刻，以燕子肝臟做成小烏擺，然後將蒸好的熊掌放進雪燕的燉盅最後澆上酒精，將熊掌燒香。
- 金睛火腦：使用食材包括雞、鴨、牛、山雞、斑鳩腦，豆腐、椰子肉、滾油。用雞、鴨、牛、山雞、斑鳩腦同豆腐一起煮，再用椰子肉去掉豆腐的豆味，澆上滾油，模仿猴腦的味道。
參考：
介紹荷葉飯：
https://baike.baidu.com/item/%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E9%A5%AD
https://www.xiachufang.com/recipe/104779045/
介紹豆腐雕刻：
https://www.facebook.com/watch/?v=2008971795818657
https://www.youtube.com/watch?v=h72SEJ3qiB4
https://www.youtube.com/shorts/CDJm8CaFmdQ
介紹幹炒牛河：
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%B9%BE%E7%82%92%E7%89%9B%E6%B2%B3
介紹咕咾肉：
https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/dining-out/trace-the-roots-sweet-and-sour-pork
三、文獻分享：
洪若菱——《從清宮到臺灣便利商店：「滿漢全席」符號詮解之變化》
這篇文章主要對【滿漢全席】這一名稱的內涵和使用情境的變遷進行研究，考察其從宮廷到民間、中央到地方、帝制到現今不同時代背景下政治、空間和時間等三重環境的詮釋變化和多樣性：
- 清朝宮中：明確區分滿席、漢席到滿漢融合的宴席
- 傳到民間：結合地方特色，彰顯豪華、奢侈的跨日宴
- 傳入臺灣：臺灣民眾根據個人想像再造的滿漢全席，其名稱意涵和實質內容都發生了巨大的轉變，展示各種新的用途：祭祀、宴客、商業
- 祭祀、宴客：日治時期，【滿漢全席】只出現在大型祭祀或宴會場所
- 商業：媒體、餐廳和食品製造商特意以“滿漢”命名菜肴，以吸引臺灣消費者的注意以及引起他們對菜色特性的聯想、期待與欲望，“滿漢”已經成為隨手可得、高貴卻不昂貴的“豪華”料理。
四、越南電影分享：
Mùi đu đủ xanh 《青木瓜之香》（法文：L'Odeur de la papaye verte；英文：The Scent of Green Papaya）是一部1993 年的越南語電影，由法裔越南著名導演陳雄在法國製作。這部電影雖然不是介紹越南美食，但出現很多煮菜的畫面，最經典的就是青菜炒豬肉的片段，老女傭物炒的菜，作料和火候都很到家，雖然是簡單家常飯菜但作法還是很講究。
老女傭向小女傭描述炒菜的秘訣，一是一定要用豬油，這樣蔬菜才有光澤。二是先炒菜後炒肉，先將炒好的青菜放在盤子上，然後才把肉放鍋裡翻炒，兩種食材需要分開炒，因為葉菜長時間煮的話很容易爛掉。等豬肉快熟的時候才將蔬菜帶進去，快速翻炒至熱，然後裝盤。
https://www.youtube.com/watch?v=7raVQPQsuww
五、美食頻道：
1、美食中國 Tasty China：提供豐富的美食資訊，宣導健康多元的生活方式。https://www.toutiao.com/article/6749787553060094468/
2、Yummy Food 台灣美食職人：介紹臺灣食物頻道
https://www.youtube.com/@Taiwan_yummyfood
上課筆記：杜克性 81284011i
第一節：食物全球化
老師介紹《食物男女》影片把食物料理當作主題。
https://www.youtube.com/watch?v=cy2gjVU10sA
食物是很容易跟其他國家人溝通的題目，食物可以飄洋過海。例如：
左宗棠雞，一道傳屬華人的美國名菜。
蒙古烤肉是台灣發明，雖然是蒙古的烤肉但是在蒙古沒有蒙古烤肉店，只有在台灣才有蒙古烤肉店。
日式咖喱食物收到台灣人的歡迎。但是咖喱是從印度，日本人接受這種香料后就變成日式一部分的香料，然後這種香料是通過日式傳到台灣。所以台灣接受的咖喱食物都是從日式來的。
第二、三節課：小組報告台灣原住民食物
第一組：擂茶
第二組：潮汕牛肉
下課之前：老師討論安排潑水節體驗活動和小組討論（題目：是食物跟影視結合）
阿美族原住民代表性食物
報告小組： 鄭秀貞 (61284065I)
張定蘋 (61284041I)
廖永好 (61284068I)
阮氏紅 (61184050I)
范明德 (61184054I)
民國 113 年 4 月 02 日
台灣阿美族是台灣東部的主要原住民族之一，他們的飲食文化豐富多樣，代表性食物主要圍繞在自然獲取的食材，如山野菜、海鮮、以及獵獲的野生動物。
1. 原住民菜的興起 (由鄭秀貞同學執筆)
a.“原住民”之名稱來源：
台灣原住民在漢人來臺後居住範圍日益受限，清代與日治時期被稱為「番」，在二次戰後的中華民國憲法中則被稱為「山地同胞」，直到1980年代末期，仍經常被以台語稱「番仔」。
1980年代原住民興起兩次「還我土地運動」，1992年原民運動提出憲法的「原住民族條款」，主張正名、自治、保障土地權、設立專責機構等要求，主要希望能夠將法案中的「山胞」等詞修改為「原住民」。
1994年8月1日憲法增修條文將「山胞」修正為「原住民」。
1996年12月成立「行政院原住民委員會」，專責統籌規劃原住民事務。
b.原住民菜：
1990年代後期，以台菜為主的食譜、論述等逐漸興盛，飲食文化教科書或台菜食譜序言對「台灣飲食」的定義中，都以「四大族群」的架構來申論，說明台灣飲食文化包括原住民菜、客家菜、他省移民帶來的飲食文化及閩南移民飲食等，肯認原住民飲食是台灣飲食文化中的關鍵要素。
原住民飲食的文本化，主要是在1995年台灣原住民文教基金會與1996年「原住民委員會」成立之後展開。出一些關於原住民食譜的書，讓大家多認識原住民菜色。原住民菜種類繁多，風味卓越獨特。每個組群都有自己代表菜色：泰雅族的山胡椒（馬告）、阿美族的野菜等...
c.原住民菜影響到觀光之發展：
許多遊客來臺灣，特別是參觀山區或原住民生活的地方時，都會品嚐原住民當地的美食並參加原住民所舉辦的一些活動（DIY活動、跳舞活動等）。原住民菜的文化特殊性如「原始、自然、健康」成為了吸引遊客的一個亮點。遊客可以在原住民餐廳或節慶活動中品嚐到原住民的特色料理。這不僅滿足了遊客的味蕾，也讓遊客們更深入地瞭解臺灣的多元文化。
參考文獻：「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現 - 陳玉箴 | Readmoo 讀墨電子書
2. 食物特色與失傳 (由張定蘋同學執筆)
阿美族人传统上以小米、芋头等谷物及根茎作物为主食。这些食物构成了他们饮食的基础
佐食：
佐食包括野菜和鱼肉。野菜的采集非常广泛，如山苏、过猫、山茼蒿、龙葵、刺苋、林投、树豆、藤心等，这些都是阿美族人喜爱的食物。他们甚至自称为“吃草的民族”，显示了他们对野菜的偏好
烹饪技术：
阿美族的烹饪技术相对简单，主要包括水煮、火烤和一种特殊的“石煮法”。石煮法是阿美族人外出野餐时的独特技艺
对于采集或收成的食物，尤其是肉类，阿美族人会采用日晒、薰烧或淹渍等方法进行储藏。
原住民食物的特色，台灣原住民在十六世紀以前就已經定居在台灣，飲食大致以栗，山芋，甘薯，旱稻為主食，各個族群的飲食習慣，因其居住的環境的不同而有所差異。所謂靠山吃山，靠海吃海，靠山的原住民以擅長打獵，靠海的原住民擅長捕魚，將狩獵所得到的野物或者是捕獲得到海物加上取得的食材及調味料，運用傳統水煮，燻烤，醃漬等方式，製作成為美味的原住民風味餐。不過隨著時代的變遷，原住民美食不再侷限於早期的野味以及山地產物，現在也只有重要的節慶祭典上，才能看到屬於原住民傳統特色的飲食文化
台灣原住民食物的失傳，隨著都市化的發展，台灣原住民部落的年輕人也紛紛走出部落，屬於原住民的味道，沒有人能傳遞下來，許多原住民的味道也因此流失，也有部分業者，拿原住民的食物，進行加工處理銷售，失去原住民本質的味道，雖然現在也有很多原住民餐廳，可是很多原住民菜，也會因消費者的需求，而改良味道，原住民食物的味道，也進行了改良，進而失傳。
3. 代表性食物(由廖永好同學執筆)
3.1 飲食習慣是生活中很重要的一個部分。飲食習慣不但顯示族群的飲食偏好和烹飪技術，還呈現其地理位置、氣候條件，同時反映族群的生活習慣和勞動習慣。
阿美族是台灣原住民數量最大的群組。此族主要分布於台灣的東部及部分南部地區，比如：台東、宜蘭、高雄、花蓮的沿海地帶和山區等地區。該地區的地理特性已經給阿美人的料理提供了多樣性。從山林中的野生動物，到海洋、河溪的海產，都是此族人餐桌上的重要的組成部分。更值得註意的是，他們對於野生植物的利用習慣。
阿美族的餐食裡面出現了很多看似雜草的野菜，這不僅顯示阿美族人對自然環境的理解，而且反映了他們日常生活的實踐。使用的野菜非常豐富，據說可食用的野菜植物超過200種以上，此族人自稱為「吃草的民族」。族人常吃的菜包括植物莖部中央的嫩新可提到：黃藤心、林投心、檳榔心、蘆葦心、牧草心等等。
阿美族的料理方式相對簡單。主要佐料是鹽，但煮的時候也放得很少，主要是為了突出食材原本的風味。
3.2 在許多阿美族傳統菜餚裡面，可提到 ｢阿里鳳鳳｣，｢族人的便當｣
此菜是阿美族人為了方便去農地工作，或打獵的時候帶著米飯，所以製作了這種「便當」。由於｢阿里鳳鳳｣是妻子準備給外出做耕種的丈夫，所以還被稱為 ｢情人粽｣。
「阿里鳳鳳」外面以林投葉編織成像牛頭一樣的裝袋，裡面使用糯米，可加鹹豬肉丁等內餡，經過水煮或清蒸就可以使用。
採摘林投葉也要有知識，葉子太老的部分，編織的時候會容易裂開，所以必須選剪較嫩的中段。處理林投葉方法：先去除葉骨，接著取出葉邊的刺，然後沖洗乾淨。處理好的葉子又乾淨又光滑，好讓我們編織成一個好看的｢阿里鳳鳳｣。四片葉子就能構成一個裝袋了。
看起來，「阿里鳳鳳」裡面很像肉粽，但其實不像。米飯冒出一股林投葉的清香。葉香濃郁，肉丁均勻在糯米裡，就像整個天然香料已經蒸入糯米裡。
｢阿里鳳鳳｣的表面上簡潔，但是想做到熟練的程度，需要投入不少時間和努力。這道菜不僅展示阿美族人料理的巧妙手藝，還反映了他們對飲食的熱情、以及對自然環境的尊重。
參考資料
[1] 阿美族 https://www.cip.gov.tw/zh-tw/tribe/grid-list/DBADF0287998968BD0636733C6861689/info.html?cumid=8F19BF08AE220D65
[2] 手指上的原味： 認識阿美族的野菜文化https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/13590/02.pdf
[3] 來自部落的愛情飯包
https://www.foodspiritdraw.tw/dessert/來自部落的愛情飯包-阿里鳳鳳
[4] 阿里鳳鳳／阿美族便當 (Alivongvong)
http://web.pts.org.tw/~abori/reserve/life/amiswf/02.html
[5] 原民粽子意義大不同 「阿里鳳鳳」等於愛心便當
https://www.cna.com.tw/news/ahel/202206020350.aspx
[6] 阿美傳統美食阿里鳳鳳 飄香成功原民文物館
https://www.tipp.org.tw/news_article.asp?F_ID=97223&FT_No=1
4. 美食與傳統文化的關係 (由阮氏紅同學執筆)
阿美族的飲食文化是其傳統文化的體現，反映了他們對大自然的依賴、尊重和維護，並且在食物的選擇、製作和傳承中承載著族群認同和社會價值觀。
食物與環境的緊密關係： 阿美族的飲食文化深深根植於花東地區的自然環境，他們以野生植物為主要食材，對於當地植被有著豐富的認識和利用。這種對野生植物的依賴反映了阿美族人對於大自然的敬畏和依存，同時也展現了他們對生態環境的保護和永續利用的意識。
食物與健康的關聯： 阿美族人對野生植物的運用不僅僅是為了食物，還包含了藥用價值。在早期醫療不發達的情況下，他們依靠野生植物來治療疾病和傷痛，這反映了他們對自然界的深刻了解和對健康的重視。
食物與社會文化的傳承： 阿美族的飲食文化不僅僅是為了滿足生理需求，更是一種社會文化的傳承。從食材的選擇到烹飪方式的傳承，都蘊含著族群認同和傳統價值觀。例如，捕魚和曬乾魚類的技術、以及製作「石頭火鍋」等烹飪方式，都是代代相傳的文化資產。
食物與祭祀儀式的結合： 在阿美族的傳統文化中，食物也扮演著重要的祭祀角色。例如，一些特色菜餚如「阿里鳳鳳」可能在祭祀或重要儀式中扮演著重要角色，這種食物與宗教信仰和社會儀式的結合，彰顯了飲食文化在阿美族社會中的多重功能和意義。
阿美族的飲食文化不僅僅是一種營養來源，更是一種社會文化的象徵和傳承。通過對食物的選擇、製作和傳承，阿美族人展現了他們對大自然的敬畏和依賴，以及對社會文化的傳承和發展的堅持。
5. 原住民的豐年祭 (由范明德同學執筆)
在豐年祭儀式中奉獻食物對台灣原住民來說具有重要意義，深深紮根於他們的文化和精神實踐中。 這種儀式不僅象徵著對土地及其恩賜的感激之情，而且也是增強社區凝聚力、保存傳統知識和維護生態平衡的一種手段。首先，供奉食物是對土地的感激之情的體現，體現了原住民與自然的深厚聯繫以及他們對地球慷慨的認可。 透過將自己的勞動成果返還給土地，他們表達了對土地所提供的生計的感激之情，確保了人類與環境之間的和諧關係。此外，這些儀式在代代相傳和保存傳統知識方面發揮著至關重要的作用。 透過準備和提供食物的行為，長輩們傳承了有關農業實踐、季節週期和永續收穫方法的祖先智慧。 這種知識的傳播不僅確保了文化遺產的連續性，而且增強了原住民適應環境變化的能力。此外，提供食物是社區建設和加強社會聯繫的有力工具。 收穫儀式通常涉及集體參與，社區成員聚集在一起慶祝他們共同的傳統和價值觀。 這些公共聚會培養了歸屬感和團結感，增強了原住民群體的集體認同，促進了社區內的社會凝聚力。此外，食物供奉的意義超越了人類領域，涵蓋了精神信仰和與祖先靈魂的聯繫。 對台灣的許多原住民來說，食物被視為對祖先的神聖祭品，象徵著對他們的尊敬和對他們遺產的尊重。 透過參與這些儀式，他們祈求豐收、免受自然災害以及社區福祉。此外，在收穫儀式中提供食物強調了原住民對生態永續性和環境管理的承諾。 透過堅持優先保護生物多樣性和自然資源的傳統農業實踐，他們展現了對土地及其生態系統的深刻尊重。 在此過程中，他們為保護當地動植物群做出了貢獻，維護了他們祖先領地的微妙平衡。 總之，在收穫儀式中提供食物對於台灣原住民來說具有多方面的重要性。 它體現了對土地的感激之情，保護傳統知識，增強社區凝聚力，尊重精神信仰並促進生態永續性。 作為祖先領土的守護者，原住民社區繼續維護這些儀式，確保其文化遺產的保存以及人類與自然的和諧共處。
1. https://www.mol.gov.tw/media/2ivpuuw0/台灣勞工季刊no69-活用法規-原住民族歲時祭儀勞工放假權益-楊怡婷.pdf?mediaDL=true
2. 第三屆新台灣史研習營
3. 阿美族豐年祭歌舞的在地性論述:以港口部落為例
4. 原住民族歲時祭儀勞工放假權益
第七週
張定蘋 華語碩一 61284041i
我出生在緬甸克欽邦密支那，密支那城市種種族複雜，有華人，緬甸人，克欽族人，印度人。克欽族作為緬甸七大種族之一，本週老師談到關於飲食的題目，我想介紹我家鄉克欽族人的飲食文化傳統。
克钦族人大多生活在克钦邦，也属于缅甸北部，与中国接壤，并且，克钦族与我国云南境内的景颇族同宗同源。克钦邦也不受缅甸政府管辖，有自己的军队，长年与政府军作战，争取独立出去。
传统食物方面，克钦族人喜欢用竹筒烧饭，这是一种独特的烹饪方式，将适量的米和水灌入有节的竹筒里，用草或芭蕉叶塞住竹筒口，然后在火上烘烤。这种烹饪方法不仅体现了克钦族人对自然的尊重和利用，也使得米饭带有竹子的清香，别有一番风味。此外，克钦族人的饮食中还包含了多种特色美食，如克钦蒸鱼、克钦蒸肉等，这些食物体现了克钦族人对食材原味的追求和对烹饪技巧的掌握。
酒的喜爱方面，克钦族人很喜欢喝酒，尤其是自己酿制的酒，名叫考已，用大米或糯米制成。这种酒不仅是克钦族人日常生活中的重要饮品，也是庆祝节日和特殊场合的必备之物。
总的来说，克钦族人的饮食特点展现了他们对传统食物的热爱和对自然资源的利用，同时也反映了他们的热情好客和独特的文化传统。除此之外，克钦族人还喜欢吃酒酿的鸡蛋，烧烤一类，克钦蒸鱼、克钦蒸肉等特色美食。
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