臺灣族群食物研究—小組討論内容

 

小組組員：陳俞遐、陳嘉欣、楊榮軒、竇俊輝

討論題目：客家擂茶

分工情況：

嘉欣：擂茶的歷史來源及簡介

榮軒：擂茶在臺灣的發展/在地化

俊輝：擂茶在海外的發展/在地化 （以馬來西亞為例）

俞遐：學者所做的有關於擂茶的研究（論文分析/題解）

 

嘉欣：擂茶的歷史來源及簡介

擂茶的做法：https://youtu.be/K0mdA2wfKR8?si=ecF9KDlzdJ-VOWJX

 

國家文化記憶庫

（一）最具代表客家文化特色的擂茶

擂茶，亦叫三生湯，據古書所記，三國時以生茶、生薑、生米共同磨成糊漿後煮熟飲用以除瘟疫，因而得名。「擂」即「研磨」之意，將材料(茶葉、白芝麻、黑芝麻及花生仁、南瓜仁、腰果、松子仁、杏仁等五穀雜糧或堅果)放入特製的擂缽中，用擂棍(芭樂、油茶樹幹)以順時針方向慢慢擂成末，研擂過程中不斷加入開水，使所有材料磨成漿狀後，再加入開水飲用，亦可依個人喜好加入米香(玄米、米仔)。

 

（二）客家委員會--擂茶

傳說三國時張飛帶兵進攻武陵，途中士兵感染瘟疫，軍醫以祖傳秘方，將生茶、生薑、生米磨成糊狀後以開水沖食，這便是最早的擂茶。

 

（三）顏學誠（臺大人類學系），<「客家擂茶」：傳統的創新或是創新的傳統？>

中華飲食文化學術研討會論文集，第9屆，2006。

 

臺灣的擂茶的作法：

將茶葉與芝麻、花生（及其他材料）放在佈滿溝紋的陶製擂缽中，以芭樂樹或苦茶樹幹支撐的擂棒將裏面的食材「擂」（碾磨）成泥，加水沖泡引用。

 

擂茶的特色：

1.製作過程與食用方式與一般茶葉飲料不同

2.與客家概念結合成為族群的標籤

3.「客家擂茶」的推廣多是為了觀光的目的，而非臺灣客家人傳統飲食的一部分

 

*擂茶是近二十年才流行的、媒體大量報導擂茶是民國89年之後的事情。

 

人類學研究的對象是人類群體的差異。

 

北埔人的廣東原鄉有吃擂茶的習俗。1999年初6月，北埔的第一家擂茶店在慈天宮旁開幕，賣擂茶粉，這些擂茶粉也可以加入在各種食品中。自此，擂茶北設定為客家傳統美味。

 

北埔的擂茶店家企圖找出擂茶的源頭，以加強「傳統」的合法性。

1.上溯到漢朝：東漢馬援或漢末三國的張飛，雖然年代不同，但是故事的地點和主題是差不多的。（馬援：征討「五溪蠻」，因士兵染疾，當地人獻「五味湯」使士兵得治。）

正史所及，馬援、張飛皆有攻打該地之記錄，卻並沒有提及「三生湯」或「五味湯」。

 

這兩個傳說之提到擂茶的起源，但沒有提及擂茶與客家之關係。

 

客家可以溯源自「五胡亂華」時中原漢人的南遷，不論是馬援還是張飛都是早於客家形成的年代。

 

2.葉彭效在1998年於北埔介紹擂茶時，以唐代作為擂茶的起源，但研究者未找到相關的史料。但這個敘述經常是以唐代傳到日本的抹茶為關鍵，由於擂茶和抹茶都是要碾磨茶葉成粉，故有些人以此推測擂茶起於唐代。

唐代起源論是遷臺的廣東客家人普遍的說法，顯示出與湖南武陵不同的傳承。

 

北埔地方擂茶的基本原料：綠茶、芝麻、花生與米籽是廣東客家擂茶的主要原料，與武陵擂茶的「三生湯」基本原料生薑、生米、生茶不同。

 

米籽：是將蓬萊米浸在鹽水中，再蒸、曝曬、再重複浸、蒸、曬等步驟，最後在以粗鹽炒。要吃時將米籽放在擂茶湯中就可以。因為方便攜帶，泡水即可使用，也可以長期保存，許多人皆提到米籽是客家人南遷時「逃難文化」的遺留。

 

榮軒 :擂茶在臺灣的發展/在地化

 

國立中央大學 客家學院電子報 第251期

http://140.115.170.1/hakka/modules/tinycontent/content/paper/paper251_v2/251(14).html

擂茶在台灣成為特殊飲食文化是由新竹縣北埔鄉首推，緣由民國八十七
年，政府開始推動在地文化，啟動了台灣319鄉、一鄉一特色之觀光計畫，
當時北埔地區開始將擂茶飲食發展成為觀光休閒的一項重要活動，將默默
無聞的北埔鄉發展成為「擂茶重鎮」，使得客家文化風華再現，北埔的觀
光產業也因此逐漸打響名號，擂茶更成為客家美食的代名詞。

 

國家文化記憶庫

https://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Object&id=334448

擂茶，又名三生湯，據古書記載，相傳三國時代以生茶、生薑、生米共同磨成糊漿後煮熟飲用以除瘟疫，因而得名。流傳至今，擂茶是客家人豐富多彩的飲食文化之中，最具代表性的一種客家文化。臺灣各地的客家莊仍然保留這種美味文化，尤其是新竹縣的湖口、竹東、北埔等地區。

 

06.廖純瑜-漂泊的印記-客家擂茶的景觀與意象.pdf

 

具有時代感的台灣創意擂茶

 

擂茶在台灣的流變，曾因歷經日本殖民統治而消聲匿跡過一段時間。直至 1980 年客家運動崛起後，政府開始重視客家族群，才喚起客家文化的復興運動。 1998 年，在台灣各地方興起在地文化創意產業，於是北埔一帶的客家人，即利 用大眾媒體傳播與輸出的策略，將擂茶貼上客家文化的標幟，使其成為商品化、 符號化，並將擂茶的宣傳如桐花般成為客家文化的符碼，亦成為開創客家觀光產 業的新賣點。

 

擂茶餐如今仍以少數存在桃、竹、苗、花蓮等地區，1949 年大陸淪陷後， 具有海陸身份的客家人，飄洋過海傳入台灣，仍保留著廣東揭西「河婆式擂茶」 8的傳統吃法。但為了因應在地飲食文化的變遷，又演變成將茶、花生、五穀雜 糧與薄荷、紫蘇、九層塔、青䓤等食物，研磨成粉狀，再加熱水沖泡，澆入飯中， 搭配上炒好的蔬菜、豆乾、肉絲等食材食用。此種因地制宜的擂茶，突顯台灣主 流的擂茶與原鄉、南洋的雷茶飯，不論在型式或內容上仍有文化差異；反而形塑 成出各個不同地域特殊的擂茶風貌。

 

目前台灣北埔地區的擂茶，已被視作客家擂茶主流的代表。在政府與民間的 策略應用與強烈行銷下，呈現出多層次豐富的客家意象，經媒體不斷的傳播，可 謂一炮而紅。因此，現今只要與客家文化有關的大小活動，或與飲食文化有關的 學術研討會，擂茶的議題，常成為熱門討論的話題。 北埔擂茶的創新法，簡單、趣味又好吃，可謂老少咸宜，是非常適合全家大 小的親子活動，頗受大眾喜愛。其做法是將鮮嫩的茶葉﹙老葉其纖維較多，口感 較粗糙﹚，先在擂缽內搗碎研磨成粉後，加入五穀雜糧9，一起研磨成泥狀，再注 入熱水，攪拌均勻，成為濃稠的糊狀，最後撒上爆米花等食材，加以復古的木勺 子舀至碗內，敬奉給客人食用的喫茶法。這種推陳出新甜口味的擂茶，有別於原 鄉廣東河婆地區，擂茶飯鹹味道的吃法。 縱觀台灣擂茶的飲用法，目前已呈現繽紛多元的樣貌，並普遍地存在庶民的 飲膳中，成為另類的飲茶藝術，卻意外成為台灣客家地區在地性的特色。

 

延伸閱讀: 1980 客家運動 https://mx.nthu.edu.tw/~wachang/conference/HAConference/PDFHTMDOC/15_hhmin.pdf

「客家運動」在 1980 年代後期以「還我母語」之文化訴求的出現，對台灣客家族群集體意識的形成和 提升，是一個至為關鍵的里程碑。

 

 

俊輝：擂茶在海外的發展/在地化（以馬來西亞為例）

技藝、記憶與意義：試析擂茶在馬來西亞的特色與發展

技藝、記憶與意義：試析擂茶在馬來西亞的特色與發展.pdf

- 此研究主要有兩大發現：(1) 擂茶具有强大的包容性，凸顯了馬來西亞華人飲食的兼容并蓄；(2) 擂茶保留歷史意識並融入在地的創新實踐，體現了客家精神象徵與大馬的多元文化。

- 亨利 · 柏格森（Henry Bergson 2018 : 165）將記憶區分為兩種：(1) 形成動作習慣的記憶；(2) 帶有意識的記憶。前者是身體動作多次重複而習慣的記憶，後者是無意識中保留下來的個人的真正記憶，是自發的，不受時間影響。

- 擂茶遷移至大馬後，擂茶湯料以番石榴葉、茶葉、薄荷、九層塔、艾草、苦櫪芯等為主，加上炒熱的芝麻和花生、少許食鹽，置入擂鉢。擂茶菜料大多是綠色蔬菜，以大馬本地容易取得的食材為主。

- 對相對處於經濟弱勢的客家人來説，擂茶是他們所采取的一種節制飲食的策略。

- 客家人有句俗諺道：七勝八拜，“七勝”正是由初七”戴人勝“民俗簡化而成。大馬客家人在初七人日的客家宴上一定要吃”七樣菜“，一般以”葱、芹菜、韭菜、蒜、芫荽、豆腐、魚“七種菜為主。在此基礎上，後來加入花生、蝦米炒熟泡上擂茶，稱為”七樣菜茶“。在重要時節（例如：正月初七人日、正月十五元宵），客屬組織的活動中仍可見到擂茶的身影。

- 通過客家社團活動的擂茶記憶。逐漸建構起客家族群認同，形成客家族群文化。其中擂茶象徵了以下三種客家精神：(1) 開拓進取的奮鬥精神；(2) 海納百川的包容精神；(3) 飲水思源的傳承精神。

- 多元文化的大馬使客家擂茶的傳承發生了些許變化。（1）形式上，客家擂茶融合了中國原鄉和馬來西亞的在地特色；（2）對象上，客家擂茶早已因其種種於醫療方面對身體的好處，而不再僅限於河婆人、客家人食用；（3）政治文化上，擂茶與標榜多元種族的馬來西亞在形象上、寓意上意外地契合。

- 擂茶是河婆人、客家族群的集體記憶，精神文化象徵，作為族群飲食强化了客家族群的地位。透過擂茶，客家人產生了對原鄉的眷戀與想象，在傳播客家歷史與生活文化的同時，亦表達心繫本土的認同及客家意識。

 

馬來西亞華人飲食文化的發展與社會根源

馬來西亞華人飲食文化的發展與社會根源.pdf

- 河婆客家人將每年的5月1日定為擂茶日，馬來西亞全國各地都會舉辦”河婆擂茶節“。

- 重山珍，輕海味的客家人飲食以傳統的擂茶、算盤子、釀豆腐廣為人知。

- 文中提到了河婆客家人如何通過擂茶加强身份認同，並傳承族群記憶。

- 擂茶在馬來西亞經歷了料理在地化、熱帶化的過程，用擂茶湯泡飯製作而成的“擂茶飯”是馬來西亞擂茶最正宗的吃法。

- 馬來西亞擂茶初期只是來自廣東揭陽的河婆客家人特色食物，各籍貫客家人相互交流後，成為其共同分享的客家料理，但不同籍貫客家人也加入新元素有所區別。文中也介紹了不同地區的客家擂茶之區別（河婆、海陸豐&惠州）。

- 各地客家同鄉會、華人廟宇，不定期組織聯誼活動，將擂茶大衆化、生活化，既凝聚團結了各地客家族群，又大力推動了擂茶向其他族群的傳播。

 

客家擂茶的雙重宇宙

https://vocus.cc/article/6526350efd8978000153a855 

- 台灣的客家擂茶是“甜”的，而馬來西亞的客家擂茶是“鹹”的。

- 馬來西亞的客家擂茶放了樹仔菜，馬來文稱作cangkuk manis或sayur manis。

- 擂茶湯單喝會苦，需要能釋放甜味的米飯和樹仔菜來調和。苦味的來源是苦刺心。

 

其他有關客家人的資料：

馬來西亞新村客家婦女初探_以沙登新村為例

馬來西亞新村客家婦女初探_以沙登新村為例.pdf

 

以上是本小組討論的内容。謝謝。

 

俞遐：學者所做的有關於擂茶的研究（論文分析/題解）

臺灣客家擂茶的流變.pdf

不同地區的飲擂茶習慣

1. 湖南省：飲擂茶時會搭配茶點，通常有擺八個碟子的習俗（桌擺八，有財發）
2. 福建地區：叫做「東留擂茶」，使用各種材料搭配形成香擂茶、甜擂茶、菜擂茶、藥擂茶。不同季節也採用不同的材料製作，像是防暑擂茶、清熱擂茶。
3. 湘西地區：土家族才有機會飲擂茶
4. 廣東省海陸豐地區以及香港地區

• 稱「獻茶」、「食獻茶」、「食菜茶」
• 鶴佬人女性特有的食制（不是客家人）
• 有客人來訪，會煮擂茶招待
• 飲鹹茶的場合：婚嫁儀式（形式較隆重，材料用得較高級）、閒暇時間飲茶（形式較簡單，材料種類比較少）
• 富有家庭會用高級茶葉及材料並喝其他食物做搭配，像是炒麵、糖果

 

為何台灣叫做「客家擂茶」？

• 在大陸地區，有擂茶又是純客住縣的地區只有福建寧化地區，而很多非客地區都有擂茶的蹤跡
• 大陸地區移民到台灣的客家族群帶來了擂茶文化，而這群客家人是較晚才入臺的

 

06.廖純瑜-漂泊的印記-客家擂茶的景觀與意象.pdf

星馬的客家「擂茶飯」

• 擂茶飯中加入樹仔菜、四角豆等熱帶地區料理的食材，也會配上蝦米等佐料
• 基本配備有茶湯、綠色菜料和米飯
• 一些來自於廣東揭西一帶的客家移民，保有河婆擂茶的影子，像是會有茶葉、芝蔴、炒花生等製作而成的茶湯，因為有了這些元素，才涵蓋著有「三生湯」的歷史典故。
• 做法：

1. 先在油鍋內將蒜爆香與飯一起炒，再注入清水煮熟。
2. 將花生、芝蔴、香江魚仔等食材炒熟，與茶葉磨碎成泥狀，注水攪拌後即呈濃茶湯。
3. 將綠色食材如四角豆、韭菜、樹仔菜、蒜末等炒熟備用。
4. 食用雷茶飯時，先盛飯入碗內，鋪上煮熟的綠色食材，再淋上茶湯即可食用。

 

以上是俞遐查找的資料，謝謝。

 

 

 

 

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鄭秀貞61284065I-上課筆記

 

食物研究

1.  【臺北國際牛肉麺節】

討論題目：在一個有很多人不吃牛肉的地方，為什麼有牛肉麵的節日？

 

2.  臺灣5大人群：閩、客、原、外、新

五大人群的代表菜：

（1）  閩：佛跳墻

（2）  客：客家小炒、擂茶

（3）  原：烤肉、竹筒飯

（4）  外：牛肉麵

（5）  新：每個國家的菜都不一樣，以南陽風味為主

 

3.  個人對「閩菜」的佛跳墻（福壽全）有興趣：

佛跳墻的做法: https://www.youtube.com/watch?v=q1YvjALODhQ&ab

（1）  佛跳墻的由來： 

最初為清朝光緒年間，由福州官員的妻子製作出的宴客菜，之後經由廚師（鄭春發師傅）改良而成。

當時名「福壽全」。某文人吃過後，詩興大發，吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。佛跳牆一詞自此廣為流傳。

參考文獻：佛跳牆 - 維基百科，自由的百科全書 (wikipedia.org)

 

（2）  佛跳墻傳說故事： 

參考文獻：懶人包｜佛跳牆的由來是什麼？佛跳牆的意思又是什麼？ (ttshow.tw)

 

（3）  佛跳墻年菜意義： 

        現今佛跳墻是一道必備年菜之一，是每年基本上都會吃到的菜色，裡面有豐富的配料，烹煮起來香氣滿滿。寓意是希望在吃了這道料理後，能變得高貴以及富貴。

以上是鄭秀貞的筆記與資料分享，謝謝！

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杜克性 （81284011i)

 

第一節課：

老師今天講本土食物、代表食物：臺灣每一年在臺北市都有臺北國際牛肉麵節。

老師給同學面看影片介紹牛肉麵節，然後提問：

1. 如果你是臺北市長，你選什麽耍食物舉行節日？爲什麽？

2. 臺灣老一輩，本地社會不吃牛肉，一個不吃牛肉的社會爲什麽舉行牛肉麵節日？

國際牛肉麵節影片：

https://www.youtube.com/watch?v=l4I2U0PqtPc

https://www.youtube.com/watch?v=IhqOoXTkydQ

 

第二節課：

討論：族群

臺灣現在有五種人：外生人，客家人，閩南人，新住民人，原人，簡稱：閩客原外新。

你今天如果住在印尼Jakarta, 以前會這麽分華人？有五幫：廣東幫，福建幫，海南幫，潮州幫，客家幫，所以你屬於哪一個是很重要。現在印尼華人分類已經改變，不能把他們固定成幾類。

現在臺灣原住民分成16族：泰雅族（這個名稱是日本人取），老師講關於阿美族名稱的故事。

 

第三節課：

小組討論：

同学们在閩客原外新，台湾五種人的食物，介紹一道菜。

除了族群特色，臺灣還有地方特色，如擔仔麵，火鷄肉飯，棺材板等。

食物可以跟族群和地方結合，都有特色。

 

作業：

請你找出臺灣本土特色的食物（可以是族群的食物或地方的食物），通過這個食物瞭解文化。、

             阿美族食物「希撈」：每個族群都有保存食物的特殊方法，阿美族人稱醃製的食物為「希撈」，泰雅族則稱為「打馬面」，不論魚肉、魚卵、獸肉及動物內臟等，吃不完時原住民便以醃製的方式加以保存。在製作時是先將生肉或魚蝦充份瀝乾，敷上鹽巴，並加以搓揉，幾天後等肉質變硬，再用煮熟的米飯，一層肉一層飯的放入陶罐中，並倒入一些小米酒，存封一個月後便可以取出食用，味道酸酸甜甜。據說腐敗生蛆者是醃肉的上品。不論醃魚或醃豬肉，除了是下酒的良伴，也可以搭配米食，十分下飯。雖然有些漢人對醃肉的口味，仍不適應，但對原住民來說，在重要的節日慶典招待賓客時，醃肉是餐桌上不會缺席的美味佳餚。

 

參考：

https://www.ytower.com.tw/prj/prj_03_08/people-1.htm

https://www.youtube.com/watch?v=nqSmk_Mhi5M

以上是台灣原住民的食物，這道菜跟越南「mắm」似的，都使用鹽巴做腌製，但是越南「mắm」不用豬肉和米飯做腌製，越南「mắm」使用魚或者蝦子做腌製而成。

 

關於台灣食物與文化，可以參考：

台湾菜的文化史.pdf

台灣菜的歷史與文化之研究.pdf

 

 

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原住民食物（心得）

范明德(61184054i)

 

食物在台灣原住民的文化中發揮核心作用，反映了他們的歷史、傳統以及與土地的連結。 自古以來，台灣原住民的飲食就植根於大自然，食材多種多樣，從野菜到狩獵、捕魚等。台灣的地理多樣性影響了原住民的飲食，沿海族群更依賴魚貝類，而山區社區嚴重依賴農產品和狩獵。 米飯、豬肉、雞肉等主食輔以各種植物產品，包括塊莖、樹葉和熱帶水果。準備食物是台灣原住民的共同行為，烹飪技巧代代相傳。 煙燻、發酵、竹煮等傳統烹飪技術因其提味和保存食物的能力而受到重視。食物在台灣原住民的慶祝活動和儀式中也扮演著重要的角色，從狩獵儀式到農業節日。 這些場合是加強社區聯繫、向年輕一代傳遞文化知識的機會，但現代化和主流文化的影響導致台灣原住民的飲食和飲食習慣改變。 

 

https://www.youtube.com/watch?v=tcVA25XiB1E

https://www.youtube.com/watch?v=MVc53XtWg1I

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小組討論：陳氏艷眉 611840491、阮氏玉碧 61184053I、杜克性 812840111、阮氏拖 611840481 
題目：潮汕人沙茶與沙茶菜餚

 
一、沙茶身世簡介（陳氏艷眉 611840491）

• 沙茶醬最早源自於東南亞的沙嗲飲食。沙嗲的製作材料包含辣椒、米醬、大小茴等香料以及椰漿和「馬拉煎」（馬來話，用各種小魚蝦搗成醬，加上食鹽蒸製而成，除了製作沙嗲醬之外，還可作為下飯的佐料，但華人不食用）。
• 當潮汕華工將東南亞的沙嗲傳入家鄉潮汕之後，在製作方式上做了一些調整，減少花生粉的比例並增添扁魚、蝦米等乾式海鮮，又因潮汕地區幅員不小，各地製作的沙茶亦各有風味。
• 日治時期臺灣的沙茶醬消費比例甚低，或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用，但鮮少在市場上出現。
• 二次戰後隨著潮汕人來到臺灣，沙茶醬的消費逐漸普及：
• 有些潮汕店家堅持自行炒製沙茶醬
• 有潮汕移民在臺成立製作沙茶醬的食品工廠：南華家庭工業社的「牛頭牌沙茶醬」（臺南）、杜象的「赤牛牌沙茶醬」（高雄）

 

沙茶醬製作:    從沙嗲到沙茶醬

沙嗲原料: (1)辣椒、(2)米醬、(2)大小茴等香料以、(3)椰漿和「馬拉煎」（馬來話，用各種小魚蝦搗成醬，加上食鹽蒸製而成，除了製作沙嗲醬之外，還可作為下飯的佐料，但華人不食用）。當潮汕華工將東南亞的沙嗲傳入家鄉潮汕之後，在製作方式上做了一些調整，減少花生粉的比例並增添扁魚、蝦米等乾式海鮮。又因潮汕地區幅員不小，各地製作的沙茶亦各有風味。

 

如今製作沙茶醬方式: 將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，再以白糖、鹽、味精、辣椒油、生抽、椰汁，用文火炒透取出冷卻後盛罐。

 

四大種沙茶醬: 

(1) 南洋沙嗲：稠膏狀，辣中帶甜，花生較多。

(2)潮汕沙茶醬：顆粒細，花生味濃，鹹中帶甜的花生醬。

(3)福建沙茶醬：蝦味強偏辣。

(4)台灣沙茶醬：顆粒粗，扁魚味強，鹹鮮帶甜、不含花生。

(5)新馬版潮汕風味沙茶醬: 這是在印尼、新馬一帶經商的潮汕人，又把已經被中國化的沙茶醬帶回印尼、新馬

 

 

二、沙茶菜餚的出現 （阮氏玉碧 61184053I）

• 潮汕沙茶菜餚：
• 潮汕地區：中國東南，氣候溫暖，適合種植甘蔗，中國重要的蔗糖產地，農民養牛來協助運輸甘蔗
• 19世紀末——20世紀初期：潮汕地區經濟轉型，蔗糖不再是重要經濟商品，甘蔗耕地被用於其他工商業用途，牛的重要性減弱，農民將其變賣，成為當地人的食物
• 沙茶醬可以抑制牛肉腥味，適合與牛肉一起烹飪，將沙茶與牛肉結合，開創出多元菜餚

=>沙茶牛肉爐、炒沙茶牛肉、牛肉丸逐漸成為潮汕地區著名菜餚

 

• 台灣沙茶菜餚：
• 二次戰後，大批潮汕人移民台灣高雄南鼓山區和鹽埕區，同時將原鄉廣東地區的「沙茶炒牛肉」與「沙茶牛肉爐」食俗帶入臺灣 
• 當時鹽埕區商業較為發達，吸引很多人來工作，潮汕人在當地也開設很多飲食店，將沙茶的飲食文化介紹給前來高雄工作的消費者：
• 「天天沙茶牛肉店」：由許天賜（1913 年-1990年）與鄭鸞嬌（1923年-2010 年）夫婦創立，高雄地區最早販售沙茶食品的商家之一
• 「味味香食堂」：1960 年開設，立於鹽埕區富野路，由潮汕人士經營的沙茶牛肉爐

 

三、沙茶菜餚的社會文化意涵 （杜克性 812840111）

• 改變戰後臺灣的牛肉消費習慣：
• 戰後台灣從農業轉向工商業社會，農村青年往城市發展，再加上耕作機械化，牛的角色發生改變，牛肉消費逐漸提升。
• 由於沙茶與牛肉比較對味，沙茶菜餚恰好成為一個媒介角色，人們透過沙茶牛肉爐開始學習吃牛肉。
• 潮汕店家多在繁華地區：臺北西門町、臺中火車站商圈、臺南市區、高雄哈瑪星、鹽埕區...。吸引來都市發展的農村青年前。

=> 潮汕人「沙茶菜餚」改變戰後臺灣的肉食文化，促進牛肉消費

• 提供非常特別的飲食型態：
• 沙茶牛肉爐湯頭使用大量的「扁魚」提味，符合華人以海味乾品（干貝、蝦米與扁魚等）製作高湯的方式
• 提供新的「飲食公共空間」（culinary public space）：男性顧客飲食空間、商界聯誼飲食空間、家庭聚餐空間
• 提供新的飲食方式：以涮燙肉類（牛肉為主）搭配魚餃、丸子、海鮮、青菜等方式呈現，跳脫日常性飲食與傳統的飯菜系統」飲食方式。
• 潮汕地域認同的展現：
• 潮汕移民：「沙茶菜餚」店家店名都將「廣東汕頭」地域名稱標示出來，遵循潮汕地區約定俗成的飲食規範，使用「香」 字來命名：臺北的「清香」和「元香」、高雄的「味味香」、臺南的「聚樂香」、「萬香園」、「集香」與「百味香」
• 潮汕移民後代：更重視與臺灣在地飲食文化的融合：選用臺灣本地食材，調整沙茶爐湯頭

=>沙茶菜餚雖然源自於潮汕，但也發展出具有臺灣味的獨特樣貌

• 發展出不同的經營型態：
• 台北：提供正宗潮汕飲食、游水海鮮、沙茶菜餚與宵夜等，餐飲型態較複雜與國際化
• 台中：呈現複合式經營
• 台南：注於沙茶醬製作及販售單純的「沙茶菜餚」

=> 發展出各具特色的沙茶店家，扮演推動「沙茶菜餚」普及化的角色

 

四、關於沙茶的研究著作：曾齡儀——《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》（阮氏拖 611840481） 

這本書通過文獻資料彙分析、訪談臺灣各地區的沙茶飲食業者，探討戰後潮汕移民的沙茶飲食傳入臺灣的變遷過程，及其在戰後臺灣飲食變遷之重要性：

• 導論：說明醬料、移民與沙茶的重要性
• 第一章：介紹沙茶醬的製作、沙茶的品牌商號（臺南「牛頭牌」、高雄「赤牛牌」），討論「沙茶菜餚」的定義
• 第二章：探討高雄、臺南與臺北的潮汕移民遷徙脈絡、同鄉會運作及其沙茶飲食產業
• 第三章：介紹代表性的沙茶餐館業者，包括臺北吳元勝家族、高雄鹽埕地區沙茶業者與臺南「小豪洲」餐館
• 第四章：介紹基隆、新竹、臺中、屏東沙茶飲食業者及飲食型態
• 第五章：探討戰後「沙茶飲食」在台灣社會與文化方面的意涵

參考資料：

1、曾齡儀，移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐 

2、曾齡儀——《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》：https://ntnu.ebook.hyread.com.tw/bookDetail.jsp?id=226027

3、潮汕牛肉火鍋：https://reurl.cc/G47dQZ

4、 台灣料理不可或缺的「沙茶醬」，低糖版本自己動手做無負擔: https://www.thenewslens.com/article/200018

5.美食作家陳靜宜／台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗: https://500times.udn.com/wtimes/story/12671/5523461#:~:text=%E6%95%B4%E7%90%86%E8%B5%B7%E4%BE%86%E5%8F%AF%E4%BB%A5%E7%99%BC%E7%8F%BE%EF%BC%9A%E6%9C%89,%E9%A2%A8%E5%91%B3%E7%9A%84%E6%B2%99%E8%8C%B6%E9%86%AC%E3%80%82

6. 沙茶醬: https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%B2%99%E8%8C%B6%E9%85%B1

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上課筆記：阮氏玉碧(61184053I)

本土食物： 以臺北市國際牛肉麵節為例，臺灣老一輩很多人都不吃牛肉（受到傳統禮拜儀式與農業耕作的影響，牛是用於耕田，不是用來當食物），一個不吃牛肉的社為什麼會有牛肉麵節日？ 如果你是臺北市長，你選什麽食物來當作一個節日的對象？

族群：沒有一種本來就在的族群分類，其是社會互動的結果：

* 臺灣原住民有16族（老師介紹泰雅族、阿美族名稱的故事）

* 臺灣有五大族群：閩南人、客家人、原住民、外省人、新住民（簡稱：閩客原外新）

* 台湾五大族群的食物：

- 閩南人：蚵仔煎

- 客家人：酸菜炆豬肚

- 原住民：竹筒飯

- 外省人：回鍋肉

- 新住民：春卷 臺灣具有地方特色的食物：如擔仔麵，火鷄肉飯，棺材板……

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陳氏艷眉61184049I

上課討論及研發議題: 

1. 討論主題:

+本土節日 = > 台北每年舉辦的牛肉麵。老師放影片­介紹及讓我們感受活動氣氛

+ 老師提出問題: 假如我是台北的市長我會選甚麼食物來當主題，要有代表性?

+老師繼續播放觀看媽祖影片，然後老師介紹媽祖的由來、流程等。。。

+老師提出議題: 為甚麼台灣一個不吃牛肉變成是一個發展牛肉都地區。

=>>>回答:外省來的

+老師引導內容:食物跟族群的關係。

+老師說到移民的議題:南部人跟北部人的飲食有甚麼不同(比如: 越南南部跟越南北部)

+老師引導內容: 台灣原住民分成16族。分析太陽族跟其他族別概念不同。各有各的。

+老師介紹阿妹族

 

2. 組別功課: 找出族群的代表性食物特色

(閩、客、原、外、新)

a. 客家特色:

客家菜3大特色，與族群性緊密連結

(1) 鹹、香、肥:

(2) 乾燥或醃漬食品多:

(3) 不精緻但實用、美味: 桔醬

 

酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳

b. 閩南菜的特色:

(1)口味清淡不膩

(2)湯菜居多

(3)注重刀工及火候

(3) 常見的烹調方法為溜、蒸、炒、煨、燉、白斬（切）

白炒鮮竹蟶; 福州魚丸湯; 光餅; 紅糟鰻魚; 雞茸金絲筍; 醉排骨; 荔枝肉; 東璧龍珠; 清蒸鯿魚; 青椒肉絲; 白炒墨魚捲; 荷包魚翅;

c.原住民菜特色:

(1)原住民大致以粟、山芋、甘藷、旱稻為主食

(2) 傳統水煮、燻烤、醃漬等方式

酥炸斑鳩、竹筒飯、Ah-vai

d.台灣外省菜特色:

以8種菜為主: 川菜、湘菜、奧菜、閩菜、蘇菜、徽菜、魯菜

 

 

參考文獻:客家菜定義不再模糊！「鹹、香、肥」特色反應出團結的硬頸精神:https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5470493881#:~:text=%E4%BE%9D%E5%BE%AA%E6%AD%A4%E5%AE%9A%E7%BE%A9%EF%BC%8C%E5%AE%A2%E5%A7%94,%E8%82%BA%E9%BB%83%E6%A2%A8%E7%82%92%E6%9C%A8%E8%80%B3%E3%80%82&text=%E2%96%B6%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E6%96%99%E7%90%86%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E7%9A%84,%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%96%BC%E5%90%8C%E4%B8%80%E7%A8%AE%E8%8F%9C%EF%BC%9F

歷史變遷:https://www.taiwan.net.tw/m1.aspx?sNo=0020547

 

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張定蘋 61284041i 華語碩一

 

端午節包粽子，吃粽子是為了紀念愛國詩人屈原，通過吃粽子這一形式，有利於發揚傳統文化。並學習弘揚詩人屈原的愛國精神和家國情懷。端午節吃粽子，這一習俗已經延續千百年歷史，各地也出現了，因地區性而產生了不同種類的粽子，各地的口味也隨之而變，形成了不同口味，不同風味的粽子。作為土生土長的緬甸華僑，作為華僑第三代，祖籍為雲南騰衝縣，移居到緬甸的第三代，無論是語言，飲食習慣，傳統習俗，都一直被保存流傳下來。而我想介紹的是雲南粽子。

粽子有分南北粽，口味分為甜的，鹽的，而雲南粽子只有鹽的，雲南菜系偏酸辣鹹，故粽子也只有鹹的，沒有甜味的粽子。

雲南粽子是以四方粽，雲南地區製作的粽子多帶有熱帶風情，用芭蕉葉或荷葉包裹糯米，綠豆，豬肉，除了直接吃以外，還能切片烘烤，油炸等。

雲南粽子的作法

原料：粽葉，粽餡，糯米，調味品

做法：1.粽葉洗乾淨2.把粽葉折成漏斗形狀3.粽餡與糯米混合4.要捆結實。